Gluten-Free Diet and Celiac Disease

Is it almost that time of the week for grocery shopping? While walking through the aisles of the supermarket with the hopes of cooking up a delicious meal for your family, such as Pad Thai or Lard Na, you come to the most important decision, the noodle selection. What do you choose? Small noodles, flat noodles, or thin noodles? This is a crucial decision since there are many types of noodles in Thai cuisine. As you look closer at the different types, you notice that the packaging has a label indicating the product is “gluten free”. In fact, some supermarkets devote an entire aisle to gluten free foods. Have you ever wondered why this is? Is it perhaps just a healthy fad that celebrities are endorsing?

More accurately gluten free products are intended for individuals who are genetically predisposed to having antibodies against gluten products, leading to autoimmune destruction (your own antibodies attacking you) of the small intestine, which can have serious implications such as, chronic diarrhea, weight loss, vitamin deficiency, and even electrolyte disturbances, potentially affecting the body’s equilibrium. The serious condition of an individual predisposed to the harmful ingestion of gluten is termed celiac disease. It is estimated that celiac disease affects up to one in one hundred people worldwide!

Our small intestine is entrusted with a significant physiological role. This is the site where most of the nutrients from ingested food are absorbed. The tissues that line the small intestine are epithelial cells. These epithelial tissues possess fingerlike projections known as microvilli. The functions of microvillus are to increase the surface area of the small intestines, in turn maximizing nutrient absorption.

So what happens when an individual who has an antibody against gluten (the protein found mainly in wheat, rye, oats, and barley) consumes these products? As the gluten-containing protein makes its way to the absorption site of the microvillus of the small intestine, the individual’s antibodies against gluten mount an immune response against the gluten protein that are now attached onto the microvillus. This leads the individual’s antibody simultaneously attacking the gluten protein as well as the microvillus (autoimmune reaction-immune system destroying healthy tissue by mistake). As the microvillus are the site of absorption of nutrients and vitamins, patients will exhibit signs of chronic diarrhea, weight loss as well as symptoms of vitamin deficiencies, if the patient continues to be exposed to gluten containing products.

How do the patients present, what is the diagnosis, and what are the treatment options? To better illustrate let’s take a look at a scenario.

Mr. Vichai is a twenty seven year-old man who visits his doctor complaining of weight loss, diarrhea and fatigue. He confides in his doctor that he has experienced loose stool in the past but the frequency has increased this month. He notices that every time he visits the bathroom his stool appears loose, greasy and difficult to flush (this is termed steatorrhea - a fat malabsorption which is an element of celiac disease). Other than his condition Mr. Vichai enjoys his life as a civil engineer and a family man. Before the doctor begins to examine Mr. Vichai, he says that his wife has recently started experimenting with Italian cuisine, and that whenever he eats her very delicious spaghetti carbonara he will make frequent visits to the bathroom and often ill. Furthermore, he explains, that on his recent visit to Japan, he experiences the same symptoms when he eats a bowl of udon noodles. Although he has never had any problems eating rice noodle soup.

The physical examination was unremarkable except for small clustered papules and vesicles found on his elbows and knees (these legions are known as dermatitis herpetiformis, present in around ten percent of people with celiac disease). From the history that Mr. Vichai shared, and the physical examination, the doctor has strong clinical suspicions of celiac disease. He draws blood to perform tests and schedules another visit with Mr. Vichai the following week to go over the lab results. Before the meeting concludes the doctor shares with Mr. Vichai his clinical suspicions and provides a handout on what types of foods to avoid.

During the next visit, the doctor shares with Mr. Vichai that his blood work shows that he has iron deficiency anemia (which explains the fatigue-anemia is an element of celiac disease as iron can not be absorbed with damaged bowel) and he is positive for the IgA anti-gliadin antibody, which confirms the diagnosis for celiac disease. The doctor would like to schedule a small bowl biopsy to obtain a definite diagnosis as well as to check for lymphoma as patients with celiac disease can also develop lymphoma of the small intestine.

Soon the biopsy of the small intestine comes back showing the flattening of the microvillus. Mr. Vichai is told to continue his regiment of a non-gluten diet (treatment).

Two weeks later he returns to the office with his wife, expressing his happiness. He has gained weight and feels like his old self. His wife now realizes that there are many gluten-free products, so she can continue to experiment on her husband with Italian cuisine and Pad Thai, which is usually gluten-free.

I hope everyone enjoys their delicious and healthy meals this week

Thai Version:

แปลบทความของ นายแพทย์ Chakriwat Vivacharawongse คุณใช้เวลาส่วนใหญ่หมดไปกับการจับจ่ายซื้อของกินของใช้หรือเปล่าครับ ในขณะที่เดินไปตามช่องและชั้นวางของนั้นก็สอดส่ายสายตาหาของอร่อยๆทำให้ครอบครัวทาน เช่น ผัดไทย หรือไม่ก็ลาดหน้า แล้วคุณก็มาถึงการตัดสินใจครั้งสำคัญ การเลือกซื้อเส้นที่จะมาทำอาหาร คุณจะเลือกอะไร เส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดปกติ เส้นใหญ่ หรือเส้นเล็ก นี่ถือว่าเป็นการตัดสินใจที่สำคัญอย่างยิ่งยวด เพราะว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวของไทยนั้นมีมากมายหลายชนิดเหลือเกิน ถ้าหากคุณอ่านลายละเอียดบนฉลากล่ะก็คุณจะเห็นคำว่า กลูเตนฟรี ในความเป็นจริงแล้วมีร้านขายของบางร้านมีการขายอาหารที่ไม่มีกลูเตนเป็นส่วนผสมทั้งชั้นและตลอดแถวที่ชั้นวางเรียงกันเลยทีเดียว คุณเคยสงสัยไหมล่ะว่าทำไมต้องเป็นแบบนั้นด้วย หรือนี่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพของบรรดาคนมีเงินและชื่อเสียงนะ ถ้าจะให้ถูกต้องกว่านี้อาหารที่ไม่มีกลูเตนนั้นถูกผลิตขึ้นมาเพื่อคนกลุ่มหนึ่งที่ร่างกายของพวกเขาเหล่านี้สร้างภูมิคุ้มกันเพื่อต่อต้านอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตนซึ่งอาจจะทำให้ร่างการสร้างภูมิคุ้มกันมาทำร้ายตัวเอง ในลำไส้เล็กอาจจะมีอาการแทรกซ้อนที่ตามมาอันได้แก่ ท้องเสีย น้ำหนักลด ขาดไวตามิน เกลือแร่ในเลือดไม่สมดุล ร่างกายขาดความสมดุล ผลรุนแรงที่เกิดต่อคนร่างกายไม่ยอมดูดซึมกลูเตน หรือเรียกว่าโรคแพ้กลูเตน โรคนี้เกิดขึ้นกับทุก 1 ใน 100 คนทั่วโลก

ลำไส้เล็กของเรานั้นมีหน้าที่ที่สำคัญที่จะเป็นตัวตั้งตัวดีทำให้ร่างกายของเราปกติ มันเป็นที่ที่สารอาหารถูกนำเข้าสู่ร่างกายและดูดซึม เนื้อเยื่อในลำไส้เล็กประกอบไปด้วยเนื้อเยื่อบุผิว ซึ่งเยื่อบุผิวนี้มีส่วนประกอบที่เรียกว่าไมโครวิลลิ หน้าที่ของไมโครวิลลิคือ เพิ่มพื้นที่ผิวในการดูดซึมสารอาหารที่ย่อยแล้วได้อย่างมีประสิทธิภาพ แล้วเกิดอะไรขึ้นกับคนที่สร้างภูมิคุ้มกันอาหารที่มีกลูเตน (มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบหลักในธัญพืช ไรล์ ข้าวโอ้ต บาร์เลย์) ซึ่งกลูเตนจะมีโปรตีนซึ่งจะถูกดูดซึมที่ไมโครวิลลิที่ลำไส้เล็ก ร่างกายก็จะตอบสนองด้วยการต่อต้านกลูเตนที่มีองค์ประกอบโปรตีนที่เกาะติดอยู่กับเยื่อบุผิวที่ชื่อว่าไมโครวิลลิ นี่เป็นเหตุผลทำให้ร่างกายสร้างภูมิคุ้มกันมาโจมตีกลูเตนที่มีโปรตีนและในขณะเดียวกันไมโครวิลลิก็ถูกทำร้ายไปด้วย(ระบบภูมิคุ้มกันแบบอัตโนมัตที่ถูกสร้างขึ้นมาสมารถทำร้ายเนื้อเยื่อดีอย่างไม่ตั้งใจ) จากที่รู้กันว่าไมโครวิลลิเป็นที่มีการดูดซึมสารอาหารและไวตามิน ผู้ป่วยจะมีอาการท้องเสียรุนแรง น้ำหนักลด และขาดไวตามินถ้าหากผู้ป่วยยังขืนทานอาหารที่มีส่วนประกอบกลูเตน

ผู้ป่วยแสดงอาการแบบไหน การวินิจฉัยทำได้อย่างไร และมีการรักษาได้อย่างไร เพื่อการสาธิตที่ชัดเจนผมจะขอยกเหตุการณ์สมมติขึ้นมา คุณวิชัยอายุ 27 ปี เขาไปหาหมอเพราะมีน้ำหนักลด ท้องเสีย และเหนื่อยล้า วิชัยบอกกับคุณหมอว่าที่ผ่านมาเขามีอุจจาระเหลวในแต่เร็วๆนี้เขาถ่ายถี่ขึ้น เขาสังเกตุว่าทุกครั้งที่เขาไปห้องน้ำอุจจาระของเขาไม่เกาะตัวเป็นก้อน มีมันเยิ้ม และเวลากดชักโครกก็จะมีคราบเกรอะกรังติดอยู่ (ไขมันไม่สามารถย่อยสลายได้เพราะโรคแพ้กลูเตน) หากต้องกล่าวถึงด้านอื่นๆของวิชัยแล้ว เขาเป็นวิศวกรและเป็นคนรักครอบครัว ก่อนที่คุณหมอจะเริ่มตรวจอาการให้วิชัยนั้น เขาบอกว่าภรรยาของเริ่มทำอาหารอิตาลีให้ทาน ทุกครั้งที่เขาทานสปาเก็ตตี้แสนอร่อยด้วยฝีมือภรรยาของเขานั้น เขามีอันต้องเข้าห้องน้ำบ่อยๆและไม่สบาย ยังมีอีกเหตุการณ์หนึ่งคือ ตอนที่เขาไปญี่ปุ่นเขากินบะหมี่ญี่ปุ่น อูดน เขาก็มีอาหารเดียวกับเวลาที่เขาทานสปาเก็ตตี้ ถึงแม้ว่าเขาจะไม่เคยแพ้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำมาจากข้าวก็ตามที

การตรวจร่างกายนั้นดูเหมือนว่าจะไม่มีอะไรยกเว้นเสียแต่ผื่นนูนและเนื้อเยื่อหุ้มชั้นเดียวบริเวณข้อศอกและเข่า(เรียกอีกอย่างว่าโรคผิวหนังตุ่มน้ำพองซึ่งจะแสดงอาการในผู้ป่วยที่มีอาการแพ้กลูเตน) จากการซักประวัติผู้ป่วยคุณหมอสรุปว่าคุณวิชัยอาจจะเป็นโรคแพ้กลูเตน คุณหมอได้นำเลือดของวิชัยไปตรวจและนัดให้วิชัยมาพบอีกครั้งในอาทิตย์ถัดไปก่อนเจอกันอีกครั้งคุณหมอได้รวบรวมความรู้เกี่ยวกับอาหารที่ผู้ป่วยแพ้กลูเตนที่ตอ้งหลีกเลี่ยง การเจอกันครั้งถัดมาคุณหมอแจ้งให้วิชัยรับทราบถึงผลตรวจเลือดของเขา ผลตรวจเลือดบ่งบอกว่าวิชัยขาดธาตุเหล็ก(สาเหตุเนื่องมาจากผู้ที่แพ้กลูเตนจะไม่สามารถดูดซึมธาตุเหล็กและถูกทำลายไปกับอุจจาระ)ค่า แอนติบอดีชนิด IgA เป็นบวกซึ่งแสดงให้เห็นว่าวิชัยเป็นโรคแพ้กลูเตน คุณหมอนัดให้วัชัยนำอุจจระไปตรวจมะเร็งต่อมน้ำเหลืองเพราะผู้ป่วยโรคแพ้กลูเตนสามารถพัฒนาไปเป็นโรคมะเร็งต่อมน้ำเหลืองได้

จากนั้นไม่นานมีการนำชิ้นส่วนของลำไส้เล็กไปตรวจผลปรากฎว่าไมโครวิลลิมีความราบแบน คุณหมอจึงสั่งให้คุณวิชัยงดอาหารที่มีกลูเตน หลังจากนั้นสองสัปดาห์ วิชัยกลับไปทำงานและเจอภรรยา เขามีความสุข วิชัยมีน้ำหนักขึ้นและรู้สึกได้ว่าวิชัยคนเดิมกลับมาแล้ว ภรรยาเองก็ตระหนักว่ามีอาการหลายชนิดที่ไม่มีส่วนประกอบของกลูเตน และเขาก็จะยังทำอาหารอิตาลีและผัดไทยต่อไปซึ่งอาหารเหล่านี้ไม่มีกลูเตนเลย

ผมหวังเป็นอย่างยิ่งนะครับว่าพวกคุณจะมีความสำราญในการทานอาหารอร่อยๆในสัปดาห์นี้